Ciorbă de cartofi cu afumătură, o ciorbă ardelenească de nu te poți opri din mâncat
sursa: desprerelatii.net
O ciorbă atât de bună încât nu ai cum să spui „nu, mulțumesc” atunci când ți se oferă. Uite de ce ai nevoie:
Ingrediente
- 1 kg cartofi
- 1 kg carne afumată cu os (se poate folasi scăriță sau după preferințe)
- jum. de țelină
- jum. de rădăcina de pătrunjel
- o linguriță pastă de ardei iute
- 2 cepe, 1 lingură făină, sare
- 200 grame de smântână pentru gătit
- mărar verde, piper, tarhon (dacă vă place)
Cum se prepară?
Dacă afumătură are multă grăsime, încercați să scoateți cât puteți din ea pentru că oricum va rămâne multă, iar dacă este prea sărată, o puteți desăra puțin. După aceea se pune la fiert în 4-6 litri de apă rece la foc potrivit, luându-i spumă atunci când începe să dea în fiert.
După fierbere carnea se poate tăia bucățele sau lasă bucăți mai mari pentru a roade conform tradiției carnea de pe oase. În timp ce afumătură fierbe, curățați toate legumele și tăiați-le cubulețe.
De asemenea cartofii se curățat și se taie în cuburi egale și se păstrează în apă rece până când va fi nevoie de ei (pentru a nu oxida).
După ce afumătură fierbe bine, ai grijă că în apă rămasă să nu băltească grăsimea, dacă se întâmplă asta încearcă să degresezi apa, și adaugă legumele, fără cartofi. După ce apă da în clocot adăugați și cartofii.
Mare atenție, înainte să adăugați sare, gustați, apă fiind probabil destul de sărată de la afumătură. Când cartofii și restul legumelor încep să dea în fiert, readăugați carnea fiartă și lăsați-le pe foc împreună.
Se presară pastă de ardei sau paprika, se adaugă piperul, smântână și tarhon dacă optați pentru el. Dacă cei poftiți la masă apreciază gustul picant, puteți adaugă în ciorbă 1, 2 ardei iuți, dar trebuie să te asiguri că este pe gustul tuturor.
A venit și rândul mărarului înainte de a închide focul. Dacă nu sunt toți cei care se bucură de ciorbă fani mărar, se poate adaugă opțional în momentul servirii.
Ciorbă este gata, și va asigurăm că este o bunătate pe care nu o vei regretă!
-->
Răspunsuri
Pentru perişoare şi ciorbe acre cu carne - aştept deschiderea separată a maratoanelor.
Şi mai aştept să-l văd şi pe Petru al nostru şi la la acest maraton! (trebuie să recunosc că ideea maratoanelor mi-a venit dup un schimb de idei cu el)
Of, offf, offff... Păi Rodica ne-a invitat la un maraton cu o Ciorbă de cartofi cu afumătură... Rămân în temă şi vin cu varinate...
Ciorbă de cartofi cu afumătură și tarhon, ca în Ardeal
Ciorbă ardelenească de cartofi cu afumătură și tarhon. Rețetă de ciorbă de cartofi cu smântână și tarhon. Ciorba de cartofi cu afumătură și tarhon, ca în Ardeal. Cum se face ciorba de cartofi.
De ciorba de cartofi cu afumătură și tarhon mă leagă multe amintiri. Cred că în copilăria mea nu a trecut o săptămână întreagă fără ca Buna să ne fi pus pe masă o astfel de ciorbă, pe care o dregea cu smântână din belșug.
Când eram copilă, nu prea mă împăcam cu aroma tarhonului, pe care ai mei pur și simplu îl adorau. De dragul meu, Buna făcea oarecare concesii de la rețeta de ciorbă de cartofi cu afumătură și tarhon moștenită de la străbunica. Înlocuia o parte din iarba cea aromată cu banalul și mult mai ușor acceptatul – de către papilele mele novice – pătrunjel.
În ce mă privește, m-am împrietenit destul de târziu cu tarhonul, dar atunci când am făcut-o, am învățat să-l accept fără rezerve și să-l apreciez la justa-i valoare în anumite asocieri, cum ar fi ciorba de miel cu măcriș și tarhon sau delicioasa rețetă de piept de pui la slowcooker, într-un sos de smântână și ta....
Soțul meu, în schimb, nu s-a întâlnit deloc cu tarhonul în copilăria lui. El este de etnie sârbă și în familia lui se gătește în alt stil. Prima dată când l-am dus pe bărbatu-meu în vizită la Bunu și la Buna, o oală zdravănă de ciorbă de cartofi cu afumătură și tarhon, pregătită aproape identic cu rețeta pe care vreau să v-o propun azi, aburea pe aragaz și răspândea arome îmbietoare. Gătise Bunu, dragul de el. Pe atunci Buna mea era deja destul de bolnavă și nu prea mai dădea prin bucătărie.
Bunu-meu l-a îmbiat pe oaspete cu ceea ce avea el, respectiv ciorba de cartofi cu afumătură și tarhon. Ce să zic, oaspetele a fost vrăjit! Eu chiar aveam oarecare rețineri, gândindu-mă că poate nu va aprecia noile arome, cu totul inedite pentru el. Nici vorbă, sârbul meu a îndrăgit tarhonul și rețeta de ciorbă de cartofi cu afumătură din prima.
Și acuma, după atâția ani, bărbatu-meu numește această rețetă ”ciorba lui Moșu” și o cere pofticios destul de des. Cred că Bunu zâmbește acolo unde e, mulțumit că una din puținele rețete din repertoriul lui culinar a câștigat un adept așa de entuziast.
Și-acum, cum ar zice Bunu: ”dragii moșului, de povești am stat destul, să punem mâna să facem și-un pic de treabă.”
Ingrediente Ciorbă de cartofi cu afumătură și tarhon, ca în Ardeal:
Mod de preparare Ciorbă de cartofi cu afumătură și tarhon – fierbere carne afumata
1. În primul rând, afumătura, pentru că cel mai mult durează gătirea acesteia iar supa care va rezulta în urma fierberii afumăturii o vom folosi ca bază pentru ciorba noastră. Eu degresez cât de mult afumătura de grăsimea de la suprafață. Credeți-mă, oricum va rămâne grăsime destulă. Dacă e foarte sărată, mai desărez afumătura înainte de a o fierbe, ținând-o 2-3 ore în apă rece (pe care o arunc). Pun afumătura la fiert într-o oală cu 4 litri de apă rece la foc potrivit și adun spuma de la suprafață de câteva ori.
2. În funcție de cât de repede va fierbe carnea afumată, atât de repede vom termina și ciorba. Legumele și cartofii se gătesc foarte rapid. Eu am fiert-o cam 1 oră, timp în care s-a frăgezit foarte bine. După fierbere, am dezosat complet carnea și am tăiat-o în cubulețe potrivite.
Ciorbă de cartofi cu afumătură și tarhon, ca în Ardeal – pregătire legume și cartofi
1. În răstimpul în care fierbe afumătura, se curăță de coajă, se spală, se zvântă și se toacă toate legumele în cubulețe.
Observație: în afară de legumele pe care le-am trecut pe lista ingredientelor, mai puteți adăuga un ardei gras, o rădăcină mică de păstârnac sau de pătrunjel etc.
2. Se curăță de coajă, se spală bine și se taie în cuburi egale (cam de 2 cm) cartofii, pe care îi vom păstra în apă rece curată până când vom avea nevoie de ei.
Ciorbă de cartofi cu afumătură și tarhon, ca în Ardeal – mod de preparare ciorbă
1. După ce a fiert afumătura, supa rămasă se degresează în proporția dorită (și în funcție de cât de grasă a fost carnea afumată). E de dorit ca pe farfuria de ciorbă să plutească niște steluțe de apetisante de grăsime, dar nu să fie acoperită de o peliculă uleioasă, care îți cam taie pofta.
2. Se adaugă în oală legumele tocate, dacă e nevoie se completează cu apă. După ce zeama dă din nou în clocot, se adaugă cartofii bine scurși de apă. Se readaugă în zeamă și cubulețele de carne afumată. Se gustă zeama dacă e suficient de sărată ca să asezoneze și cartofii în timpul fierberii. Atenție, nu adăugați sare până nu gustați, pentru că și afumătura lasă sare destulă.
3. Se presară pe deasupra paprika (boiaua) și se amestecă. E foarte important să se folosească o paprika de foarte bună calitate. Aceasta nu doar că va da culoarea specifică ciorbelor ardelenești, ci va contribui mult și la gust. O paprika bună nu este nimic altceva decât o pudră făcută 100% din pulpă de ardei kapia deshidratați.
4. Se fierbe ciorba în clocote potrivite până când legumele și cartofii s-au pătruns bine. Se adaugă apoi sucul de roșii proaspăt sau bulionul și se mai clocotește de câteva ori. Se gustă ciorba și se potrivește gustul final de sărat și piperat. Dacă toți mesenii apreciază gustul picant, puteți adăuga ardei iute în toată ciorba, dacă nu, e mai bine să-l serviți separat.
Cum și când se adaugă tarhonul în ciorba de cartofi cu afumătură
1. A venit și rândul tarhonului, am o tufă mare în grădină, care înverzește imediat ce se împrimăvărează și rezistă proaspătă până toamna târziu. De regulă, îmi pun câteva frunze la congelator și pe altele le conserv în oțet, acesta primind o aromă foarte plăcută de la tarhon.
2. Ciorba se presară cât e fierbinte cu frunze de tarhon proaspete. Frunzulițele se desfac de pe tulpină (care e mai fibroasă) și se toacă mărunt. Dacă nu vă place tarhonul puteți folosi un amestec de pătrunjel și tarhon proaspăt. Se acoperă ciorba cu capacul și se lasă să infuzeze tarhonul (pătrunjelul) preț de câteva minute, apoi se poate servi.
Ciorbă de cartofi cu afumătură și tarhon, ca în Ardeal – mod de servire
Ciorba de cartofi se servește caldă. Dacă se dorește, se mai poate înăcri suplimentar cu oțet aromatizat cu tarhon adăugat direct în farfurie, așa că se aduce la masă și oțet.
Dacă doriți să adăugați la ciorba de cartofi și smântână, aceasta se amestecă într-un castronel cu 2-3 linguri de apă rece. Se adaugă apoi câte un polonic de zeamă fierbinte, amestecând, până se înfierbântă. Abia după ce amestecul de smântână și ciorbă e fierbinte, se adaugă în oală. E nevoie să temperăm smântâna pentru a preîntâmpina șocul termic care ar putea să o aglutineze (să se taie, să se îmbrânzească). Poftă mare s-aveți!
CIORBA DE CARTOFI CU AFUMATURA RETETA ARDELENEASCA
Ciorba de cartofi cu afumatura reteta ardeleneasca. Noi ii zicem supa de cartofi (zupa sau zama de crumpi, croampe) si o facem cu ciolan afumat, costita (kaiser) sau chiar cu carnati afumati. O ciorba consistenta de iarna, aromatizata cu chimen si tarhon si colorata superb cu boia (paprika). Ca’n Ardeal Servita cu smantana groasa, inele de ceapa rosie si verdeata (tarhon, patrunjel verde).
Ciorba de cartofi cu afumatura o stiu din copilarie si am sa va impartasesc reteta dupa care se prepara in casa noastra atat in Clujul meu natal, in Sibiul bunicilor si apoi la Arad, unde locuiesc de peste 30 de ani. Cred ca stiti deja ca ardelenii si banatenii nu se dau in vant dupa bors si ciorbe acre si ca smantana sta la loc de cinste pe mesele lor. De fapt la noi toate se numesc „supa”, termenul „ciorba” fiind imprumutat mai tarziu de peste munti.
Se simt influentele austro-ungare: la Viena ii zice Kartoffelsuppe iar la Budapesta sau la Szeged se mananca Krumplileves. Si ei ii zic tot „supa”.
Daca e musai sa acresti ceva o faci cu cativa stropi de lamaie sau de otet, eventual cu moare (zeama de la muraturi). In acest caz, ceapa rosie care o acompaniaza este sarata lejer si stropita cu cativa stropi de ulei si otet. Ea se pune la final in fiecare farfurie si da o nota de prospetime acestei supe. Tusa finala o da tarhonul (proaspat sau tinut in otet) care se pune direct in farfurie, dupa gustul fiecaruia.
Ciolanul afumat (crud-afumat, nu prefiert!) este afumatura pe care o aleg de cele mai multe ori pentru aceasta ciorba de cartofi. El poate fi inlocuit si cu costita afumata de casa (tot crud-afumata) sau cu niste carnati faini si rosii ardelenesti, afumati si ei. Aici vedeti cum facem carnatii de casa.
Chimenul nu lipseste din multe feluri ardelenesti si banatene si, pe langa aroma si gustul placute, el ajuta la digestie. La fel si paprika (boiaua dulce) care da aroma si gust unice acestei minunate lucrari. In Ardeal nu exista ciorbe „albe”, ele fiind colorate, fie si putin de tot, cu ceva paprika.
Va las reteta pentru o oala zdravana de ciorba de cartofi (cca. 5-6 L), facuta pe un ciolan afumat. Tineti cont ca aceasta supa poate fi pastrata la frigider cateva zile bune, putand fi reincalzita ulterior in portii.
CUM SE FACE CIORBA DE CARTOFI CU AFUMATURA RETETA ARDELENEASCA?
Bineinteles ca afumatura se fierbe prima deoarece are timpi lungi de gatire. Zarzavaturile si legumele vin mai incolo. Exceptie: daca folositi carnati afumati, acestia pot fi pusi deodata cu zarzavaturile – vedeti mai jos explicatiile.
cum se fierbe afumatura pentru ciorba de cartofi?
V-am spus ca folosesc ciolan afumat dar crud-uscat (nu prefiert). Il cumpar de la o macelarie locala din Arad, a familiei Tal (din Bujac). Este fenomenal de bun! Are aroma naturala de fum si nu este colorat artificial (cum se intampla des la ciolanele din comert).
Am ales un ciolan de cca. 1,5 kg. Tineti cont de faptul ca cca. 25-30% din el este os, asa ca ramaneti cam cu 1 kg de carne cu grasime si soric. In general ciolanele mai au peri pe soric si trebuie parlite usor la flacara aragazului.
Am pus ciolanul intreg la fiert in multa apa rece (cat sa-l acopere) direct in oala sub presiune (kukta). Am inchis oala cu capacul din dotare si am cronometrat 60 de minute din momentul in care ea a inceput sa fasaie (a intrat in regim de fierbere). Daca folositi oala clasica va trebui sa alegeti una mare (de 6 L) iar timpul de fierbere al ciolanului va fi de 2-3 ore, cu completarea periodica a apei care scade. Il testati cu furculita daca este facut si pica de pe os.
Observatie: Daca folositi costita afumata procedati la fel, insa timpul ei de gatire va fi mult mai mic. La carnatii afumati timpul scade si mai mult, ei taindu-se in rondele groase de 2 cm care fierb relativ repede si pot fi puse impreuna cu zarzavaturile.
Asa arata ciolanul fiert. L-am scos intr-un castron si l-am lasat la racorit. Zeama se pastreaza!! Ea va fi baza ciorbei de cartofi.
Dupa cateva minute am dezosat cu grija ciolanul fiert si l-am portionat in cuburi cu latura de cca. 3 cm. L-am lasat deoparte pana ii vine randul din nou. Puteti fierbe ciolanul si in ziua anterioara si il lasati la racorit (intreg) in zeama in care a fiert. A doua zi il dezosati si il portionati.
cum se pregatesc zarzavaturile si legumele pentru ciorba ardeleneasca de cartofi?
Pana a fiert ciolanul in kukta am avut timp sa ma ocup de restul componentelor pentru ciorba. Am decojit, spalat si maruntit ceapa (eu am avut ceapa rosie). Am tocat si ardeii kapia (pot fi si gogosari). Am decojit, spalat si taiat in cuburi cartofii (cuburi cu latura cam de 3 cm) si i-am clatit apoi in mai multe ape.
Radacinoasele (morcovi, pastarnac, patrunjel, telina) le-am decojit subtire, le-am spalat si le-am ras pe razatoarea cu ochiuri mari. Puteti sa le taiati si in cubulete marunte. Daca sunt rase ele se vor dezintegra la fiert si vor ingrosa foarte fain zeama asta.
Morcovul l-am ras separat pentru ca il calesc un pic inainte de a-l pune in supa de cartofi.
Din familie stiu ca morcovul pentru ciorbe este mai gustos si-si intensifica culoare prin calire (inabusire). Am pus morcovul ras intr-o craticioara cu 1 lingura de ulei si un praf de sare. L-am calit vreo 5 minute la foc mic, cu capac, avand grija sa-l amestec din cand in cand ca sa nu se prinda. El trebuie sa se inmoaie, nu sa se rumeneasca!
Am tras cratita deoparte.
CAT TIMP SE FIERBE CIORBA DE CARTOFI CU AFUMATURA?
Am transbordat zeama in care a fiert ciolanul din kukta intr-o oala mare (de 6 L). Am gustat-o de sare si mi s-a parut destul de sarata. E musai sa fie mai sarata decat normal pentru ca in ea vin multe legume si zarzavaturi care o vor echilibra.
Am asezat oala pe foc si am pus mai intai ceapa si ardeiul tocate precum si morcovul calit si restul albiturilor rase. Am pus acum si chimenul (o lingura buna de seminte). I-am mai pus 1 L de apa proaspata si am adus totul la fierbere si am lasat sa clocoteasca molcom cca. 30-40 de minute.
Observatie: daca faceti ciorba cu carnati afumati incepeti direct cu 4 L de apa rece in care puneti rondelele de carnati, ceapa si zarzavaturile.
Am mai completat cu apa pe masura ce aceasta a scazut. Am adaugat in ciorba si boiaua dulce (paprika) – 3 linguri bune. La noi nu se inrosesc mancarurile cu rosii sau bulion ci cu paprika. In sfarsit vine si randul cartofilor (scursi de apa in care au stat), care fierb repede fata de restul legumelor. Tot acum am pus in oala si bucatile de ciolan dezosat.
Totul a mai fiert 20-30 de minute. Testati cartofii daca sunt fierti!! Se mai poate completa cu lichid daca e nevoie insa nu chiar la final deoarece apa pusa suplimentar in ciorba trebuie sa fiarba macar 10 minute.
Dupa acest rastimp am mai gustat de sare si i-am si pus inca un pic in plus. V-am spus ca sunt legume multe si ca acestea o vor absorbi. Radacinoasele rase s-au „topit” parca in ciorba si au ingrosat-o tare fain. Gata! Am stins focul si am lasat ciorba de cartofi cu afumatura 10 minute sa se linisteasca.
...
... continuăm...
SERVIRE CIORBA DE CARTOFI CU AFUMATURA RETETA ARDELENEASCA
Nu va pot descrie aromele din bucatarie! Am decojit rapid niste cepe rosii pe care le-am taiat in rondele. Le-am asezat intr-un bol si le-am sarat usor, frecandu-le delicat intre degete ca sa se inmoaie un pic. Le-am stropit cu o lingurita de ulei si cu putin otet. Ce arome!! Am pregatit si smantana fara de care nu se poate manca aceasta minunatie de ciorba ardeleneasca de cartofi.
Fiecare mesean a primit o farfurie plina cu zama de crumpi (croampe), cu multe bucatele de ciolan, presarata cu verdeata proaspat tocata. In mod traditional se presara cu frunze tocate de tarhon (proaspat sau tinut in otet) dar nici cu patrunjel verde nu e rea.
Fiecare isi pune dupa pofta ceapa rosie si smantana.
Ciorba asta faina se mananca cu felii de paine proaspata de casa. O nebunie! Strabunicul meu zice ca zama de crumpi vorbeste toate limbile pamantului Doar despre vinuri bune mai auzi asa ceva
Pana una alta aceasta ciorba de cartofi cu afumatura este un fel satios si bogat care te satura ca lumea, un felul 1+2 intr-o singura farfurie. Ai proteine, legume dar si zeama.
De obicei ea este urmata direct de un desert simplu de casa cum ar fi placintele cu mere, clatite cu dulceata, papanasi fierti cu branza de vaci sau gogosi pudrate cu zahar.
Cine doreste poate inlocui cartofii cu fasole boabe. Aici gasiti pe larg reteta ciorbei de fasole cu ciolan sau alta afumatura.
Sper sa incercati si voi aceasta ciorba de cartofi cu afumatura – reteta ardeleneasca. Veti fi incantati de ea!